炸煎堆
  最具中山特色的油炸食品首推“煎堆”。其主要原料是糯米粉,加食油和糖水揉好,里面装上馅,便可以下油锅炸,馅料以甜为主,可以是豆沙,也可以是猪肉、椰丝或花生等,也可以装上咸馅。在煎堆外层沾一点芝麻,放下油锅后便需不断用铁丝编成的爪篱挤压,使粉料中的空气受热膨胀,于是煎堆便渐渐像气球般涨大,外皮炸得黄澄澄的,又漂亮又香脆。但是,在受冷后,空气收缩,煎堆便慢慢瘪下来。为了使煎堆仍然保持原来的形状,中山人从实践中摸索出不少办法。例如在糯米中掺入墨鱼骨粉(俗称“海鳔”),或者是煮熟揉烂的蕃薯,这样就可以在煮好数天以后,看起来仍是圆溜溜的。
  在靠近顺德一带,人们炸的是另一种“炮谷煎堆”。即《粤东笔记》所载的“岁终以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心馅。”“炮谷”的制作原理略同流行于北方的“米花”,但爆得没那么通透,吃起来硬一些,也香脆一些。炮谷煎堆实心,个头也比较大,甚至有柚子或排球那么大。
  斗门一带的煎堆与炮谷煎堆相似,但却不带馅,看起来似柚子、排球,其实只有薄薄一层皮,冷却以后就变成一张圆饼。因此,如果不是趁热吃的话,就只能用刀切开,用于煮糖水了。

糖环、油角
  在煮煎堆的同时,中山人喜欢顺带炸一些小玩意,首先是“茶果利”。“利”是谐音,实际上说它的形状像动物的“舌头”(中山人称“舌”为“利”)。这是用煮煎堆余下的糯米粉炸的,搏个好兆头。再就是炸“糖环”,其炸法是先将粘米粉和糖水揉好、调稀,再拿一个用铜或铁皮制作的金属模蘸粉浆,让它沾上薄薄的一层,连模带粉放到油锅炸,炸好后脱模,就留下一个金钱模样的又香又脆的“金钱”。此外,还有人炸“油角”。这是用面粉捏成的带馅的粉角,在油锅中炸成的。一般是预先揉好两团粉,一团油粉(即加油),一团水粉,用面棍或玻璃瓶辗压平后,叠在一起,以后反复对叠、压薄,每次压薄后都加上一层薄薄的干粉,使之不相枯结,最后捏成角状。炸成后,外壳就如千层酥,特别松化可口。炸油角原是广州一带的习俗,大约从二十世纪50年代以后才逐渐在中山流行。由于特别耗费时间,近年已少人炸煮了。

蒸年糕
  中山人过年最主要的食品是“年糕”,其中最流行是“糖糕”。过去农家蒸煮的年糕,一件(中山方言称为“抵”)年糕就用几斗米,蒸起来大如磨盘甚至桌面。制法是将糯米粉加糖水揉好后注进四周铺上蕉叶的竹蒸笼中,放进大铁锅中隔水蒸煮,由于体积大,常常一蒸就是二十四小时。一般家庭,从年廿五就开始蒸年糕,用于“压岁”、“开年”及分赠亲友。有人开玩笑说,年糕,又叫“苯糕”,因为积累了大半年的粮食、糖,还有小山一般的柴草堆,在蒸糕时全都用尽了,一件(“抵”)年糕常常吃到三月清明还吃不完。
  斗门一带流行蒸不加糖的白糕,当地叫作“糍”。糍蒸好后,放进大水缸中泡浸,要吃时取出切片,吃起来颇像大西北的山西“刀切面”。


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